صناعات غذائية

صناعة المرتديلا

تخلص قطع اللحم من بقايا العظام الصغيرة والغضاريف والأوعية الدموية والغدد اللمفاوية والأنسجة الضامة الكبيرة،

وتفرم فرماً ناعماً وتملح ويضاف إليها كمية قليلة من محلول تتريت الصوديوم ( 0.01 % ) للمحافظة على لونها الطبيعي بعد المعاملة الحرارية بعد ذلك ببرد اللحم إلى حوالي درجة الصفر المئوية ويفرم فرماً ناعماً جداً باستخدام أنواع خاصة من المفارم وتضاف التوابل والبهارات اللازمة مثل الفليفلة الناعمة والثوم والبهار يضاف الثلج أو الماء المثلج أثناء الفرم بنسبة لا تزيد عن 20% . بعد التأكد من تجانس الفرم والمزج تعياً الخليطة في عبوات إسطوانية الشكل ، إما صناعية ( سولوفان أو بوليميرات عضوية بروتينية ) أو طبيعية ( أمعاء الأبقار ) . يجب الإنتباه جيداً أثناء التعبئة إلى عدم ترك فراغات داخل العبوة . تربط العبوات جيداً وتعلق في الهواء أو البراد لمدة ساعة ، وتعرض لعملية التدخين ثم السلق بالبخار . بعد السلق تبرد تبريداً سريعاً وتخزن في برادات عند درجة قريبة من الصفر المئوي حتى التوزيع والإستهلاك .