صناعات غذائية

صناعة الكاتشب

تنتخب ثمار البندورة الغزيرة اللون الأحمر، السليمة، وتزال منها الأجزاء التالفة وتجزأ وتسخن حتى الدرجة 90م لقتل الأنزيمات البكتينية ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب، وتهرس الثمار ويفصل العصير واللب خلال مصافي معدنية دقيقة الثقوب،

ويركز العصير بطبخه إما تحت الضغط الجوي العادي أو في صهاريج مفرغة حتى يصل الوزن النوعي إلى 1.6 (أو حتى نحصل على نصف الوزن الأصلي تقريباً) ويضاف إلى العصير المركز الناتج الكميات المناسبة من ملح الطعام والسكر والخل ومسحوق البصل ومخلوط التوابل وقد يضاف مسحوق الثوم والفلفل الأحمر. تضاف هذه التوابل في إحدى الصور التالية:

1 – مزيج من زيوت التوابل وسكر الدكستروز.

2 – مستخلص التوابل الناتج من تسخينها في خل مقطر عدة ساعات.

3 – مستخلص التوابل في حمض الخل.

4 – زيوت التوابل مضافة إلى قليل من زيت نباتي أو خل.

وتضاف التوابل عادة بعد تركيز العصير الى الدرجة المطلوبة (32- 36% ) منعا لفقد المواد الطيارة أثناء التركيز، وكذلك يراعى في إضافة السكر والملح أن يضافا على هيئة رذاذ أثناء غليان العصير حتى يسهل ذوبانها بدلاً من ترسبها في القاع وتكتلها.

يعتبر حمض الخل هو المادة الحافظة في الكتشاب أثناء فترة استهلاكها، إذ أن تركيزه يصل الى 1.25٪ وهذا يكفي لحفظها مدة أسبوعين. للتوابل المضافة تأثير حافظ ضعيف، بسبب انخفاض نسبها، ولكن ليس للسكر المضاف أي أثر حافظ نظرا لانخفاض تركيزه.

يجنس الكتشاب، بعد صناعته وهو ساخن، بإمراره من خلال مصاف لإزالة الأجزاء الصلبة، ويجب أن تكون المصافي مصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ أو البرونز، لأن الخل يؤثر في المعادن الأخرى. يعبأ الكتشاب وهو ساخن في زجاجات معقمة ساخنة وقد يزال الهواء منه بإمراره على جهاز نزع الهواء فيساعد ذلك على منع حدوث الأكسدة أثناء التخزين. من الممكن إضافة بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف كمادة حافظة. يمكن صناعة الكتشاب بالنسب التالية:

  • عصير بندورة ( الوزن النوعي1.06) 400 ليتر
  • ملح طعام 14كغ،
  • سكر 65 كغ
  • بصل 13كغ
  • ثوم 2 – 4 كغ
  • قرفة 3 كغ
  • جوزة الطيب 2\1 كغ
  • قرنفل 3 كغ
  • (Allspice) بهارات مختلطة 3كغ
  • فليفلة حمراء مطحونة 1كغ
  • خل مقطر (10٪ ) 48 ليتر.

توضع التوابل جميعا ، عدا البصل والثوم والفلفل الأحمر، في الخل وتغلى لمدة ساعتين مع مراعاة تغطية الوعاء أثناء الغليان ، ثم يضاف السكر والملح ويصفى المستخلص ويضاف إلى عصير البندورة قرب انتهاء غليانها. ويضاف مسحوق الفلفل الأحمر والبصل والثوم قبل التصفية.

في طريقة أخرى ، توضع التوابل جميعاً، ماعدا البصل والثوم، في كيس من القماش وتغلى مع عصير البندورة.