وصف لطريقة صناعة الخميرة المضغوطة أو الجافة بشكل سهل وبسيط وذلك باستخدام السكر أو المولاس الذي يعتبر ناتج ثانوية في صناعة السكر
بدأت صناعة الخميرة بشكل مستقل منذ منتصف القرن التاسع عشر، حيث أنشئت المصنع لإنتاج الخميرة بالشكل المضغوط،
أو على شكل بودرة. سنقوم الآن بالتعريف بطريقة صنع خميرة الخبز من المولاس الذي يعتبر ناتج ثانوية في صناعة السكر. يحتوي الموس على حوالي 50٪ من وزنه سكرا قابلاً للتخمر بالإضافة إلى احتوائه على أملاح البوتاسيوم والفوسفات والحموض الأمينية اللازمة لنمو الخمائر وتكاثرها.
كانت تتم صناعة الخميرة قديمة في أوعية خشبية، أما اليوم فتستخدم أوعية تخمر معدنية مغلقة. تصنع أوعية التخمر الصغيرة ( بضع مئات الليترات ) من النحاس، أما الأوعية الكبيرة ( آلاف الليترات ) فتصنع من الفولاذ المقاوم للصدأ.
في البداية نحضر المحلول الأولي في وعاء التخمر ( الشكل بالأعلى ). نأخذ محلول المولاس المنظف ( a ) ذا التركيز 20-30% وتمدده بالماء ( b ) حتى يصبح تركيز السكر1-2%، وتضيف الأملاح المعدنية ( بالدرجة الأولى سلفات الأمونيوم والسوبر فوسفات ) والمواد المانعة للرغوة مثل الزيوت النباتية، ونعدل درجة حموضة المحلول حتى تصبح قيمة PH 4.5-5 وهي الدرجة المثلى لتكاثر الخميرة. نضيف إلى محلول المولاس السابق والموجود في وعاء التخمير « خميرة التطعيم، وتكون كميتها مساوية إلى 20% من وزن المولاس.
خميرة التطعيم هذه تجهز في المخبر انطلاقاً من سلالة خميرة جيدة. بعد ذلك بيداً ضخ الهواء من الأنبوب المثقب (d)، وتستمر عملية الضخ هذه طيلة فترة التخمر، بالإضافة إلى تأمين الأوكسجين اللازم، تعمل فقاعات الهواء على تحريك المحلول باستمرار، ويخرج الهواء عن طريق الفتحة ((e، بما أن عملية التخمر عملية ناشرة للحرارة، لذلك يجب اللجوء إلى تبريد المحلول للمحافظة على درجة الحرارة المناسبة لتكاثر الخميرة وهي 25-30م, يمكن أن تتم عملية التبريد برش الماء على الجدار الخارجي للوعاء ( إذا كان الوعاء صغيراً ) أو باستخدام أنابيب تبريد داخلية. نحافظ على تركيز ثابت للسكر (1-2%) أثناء عملية التخمر وذلك بإضافة محلول الموس تركيز 20-30% والأملاح المعدنية.
تستمر عملية التخمر حسب الطريقة السابقة حتى يصبح تركيز المحلول 4-6% ويلزم لذلك 1-12 ساعة. عندئذ نوقف إضافة محلول المولاس، ونستمر بضخ الهواء ساعة إضافية. الهدف من هذه العملية الأخيرة إكساب الخميرة طعماً جيداً. بعد ذلك يفرغ المحلول من الوعاء عن طريق الأنبوب ( F ) وتفصل الخميرة وتصفى باستخدام ضواغط تصفية فنحصل على الخميرة الخام بهذه الطريقة، من (100) كغ مولاس يمكن الحصول على 80-90 كغ خميرة مضغوطة.
تحتوي الخميرة المضغوطة على 25-30% من وزنها مادة جافة، ويمكن تخزينها لمدة أسبوع كامل في درجة الحرارة العادية، أما الخميرة المجففة التي لا تتجاوز نسبة الماء فيها 6-8% فيمكن تخزينها لمدة أطول.
