صناعة المياه الغازية (cola)

تتلخص صناعة المياه الغازية بالخطوات التالية:

– تحضير الشراب الأساسي

– إضافة الحمض والمنكهات

– تعبئة المزيج السابق في زجاجات

– ملء الزجاجات بماء الصودا

– قفل الزجاجات ولصق البطاقات.

تحضير الشراب الأساسي:
يمكن أن يتكون الشراب الأساسي من ماء وسكر فيسمى بالشراب البسيط Simple syrup بتركيز بين 45 و 95% سكر، وعند إضافة الحمض الى الشراب، يصبح اسمه الشراب البسيط المحمض، وإذا احتوى على المواد المنكهة، فيعرف باسم الشراب المنكه، وهذا الشراب إما أن يمزج بماء الصودا قبل التعبئة أو داخل الزجاجات نفسها.
يحضر الشراب، إما بالطريقة الباردة أو بالطريقة الساخنة. ففي الطريقة الباردة يذاب السكر في الماء عند درجة الحرارة العادية، والأفضل إضافة الحمض عند إضافة السكر لمنع تكاثر الأحياء الدقيقة، ولهذا الغرض يجب أن تكون المياه المستخدمة نقية والسكر المستخدم نقيا ونظيفا، لتحاشي نمو الأحياء الدقيقة في الشراب أو المياه الغازية. يجب أن تكون الأدوات المستخدمة في تحضير الشراب مصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ. أو مبطنة بالزجاج، واستخدام خلاط ذي استطاعة مناسبة لتحضير الشراب. تتلخص هذه الطريقة بصب الماء داخل الحوض ( أو الوعاء ) وإضافة مكونات الشراب جميعها الى الماء، ثم الخلط حتى تمام ذوبان السكر تستغرق هذه العملية باستخدام الخلاط الآلي حوالي ساعة.

أما في الطريقة الساخنة، فيساعد التسخين على إذابة السكر بسرعة، وعلى قتل الأحياء الدقيقة الملوثة لمكونات الشراب، وتفضل هذه الطريقة، خصوصاً عندما يخزن الشراب المحمض بضعة أيام قبل تعبئته. من الجدير بالذكر، أن ارتفاع تركيز السكر الى حوالي 36 درجة بوميه يكون له أثره الحافظ من نمو الأحياء الدقيقة ويزداد الآثر الحافظ بإضافة حمض الستريك ( حمض الليمون )، أو حمض اللاكتيك ( حمض اللبن )، أو حمض الفوسفور للشراب بنسبة 1% لا يجوز تخزين الشراب إذا كان تركيزه أقل من 32 درجة بوميه، لأنه يصبح عرضة للتخمر، تستخدم في الطريقة الساخنة عادة أحواض مزدوجة الجدران مند بصمامات ووصلات صحية وخلاط آلي ذي استطاعة مناسبة.

تحميض الشراب:
الحموض المستخدمة، هي عادة حمض الستريك أو حمض الفوسفور أو حمض الطرطير وأحياناً حمض الماليك أو حمض اللاكتيك، وأكثرها استعمالاً هو حمض الستريك ( الليمون ) لأنه يناسب عدداً كبيراً من أنواع النكهة، ويفضل حمض الفوسفور في حالة النكهة المستخدمة من الأوراق والجذور والأعشاب، وحمض الطرطير، مع نكهة العنب. من المهم هنا التحكم بنسبة الحموضة ونقاوة الحموضة بحيث تكون مطابقة للشروط الصحية.

تحضير ماء الصودا:
يمكن تحضير ثاني أوكسيد الكربون (CO2) اللازم لصناعة المياه الغازية، بتفاعل كربونات الكالسيوم أو بيكربونات الصوديوم مع حمض الكبريت. ويفضل الآن استعمال ثاني أوكسيد الكربون السائل أو الصلب. يجب أن تحدد كمية الغاز التي تحتويها الزجاجة بالضبط لأنها تؤثر في صفات الناتج تأثير كبيرا وتتوقف كمية الغاز التي يمتصها السائل على ضغط هذا الغاز، وذلك إذا كانت درجة الحرارة ثابتة، أما عندما يتساوى ضغط ثاني أوكسيد الكربون مع الضغط الجوي فتتوقف كمية الغاز التي يمتصها الماء على درجة الحرارة. تقدر كمية الغاز الممتصة بوحدة الحجوم وهي كمية الغاز بالميليمترات التي يمتصها حجم معين من الماء تحت الضغط الجوي العادي. فعند الدرجة 15.5م، يمتص الماء حجماً واحداً من ثاني أوكسيد الكربون، وهذا يقابل رقم الصفر على تدريج جهاز الغاز. بارتفاع الضغط الى / 2 / ضغط جوي، يمتص حجمين من الغاز، وهكذا، فكلما ارتفع الضغط بمقدار ضغط جوي واحد كلما امتص الماء حجماً آخر من الغاز الحجوم الممتصة من الغاز، تزداد بانخفاض درجة الحرارة أيضاً، فعندما تكون درجة حرارة الماء (0)م يكون الغاز الممتص 1.7 حجما.، وبزيادة الضغط مقدار ضغط جوى واحد (واحد بار) يمتص الماء 1.7 حجماً آخر، ومعنى ذلك أن ملء زجاجة المياه الغازية عند درجة الصفر المئوية تحت ضغط مقداره / 3 / ضغط جوي، يجعل حجم الغاز الممتص 3×1.7=5.1 حجما. وعادة تحتوي المياه الغازية على 3-4.5 أحجام من ثاني أوكسيد الكربون. مثال ذلك الكوكا كولا التي تحتوي على 3.7-4 أحجام من الغاز لكل حجم من المياه الغازية والبيبسي كولا التي تحتوي على 9.3 أحجام.

لتحضير ماء الصودا، يستعمل جهاز الكريئة Carbomator الذي توصل به إسطوانة غاز ثاني أوكسيد الكربون السائل بواسطة أنبوب معدني.

تلوين المياه الغازية:
تلون بعض المياه الغازية بإضافة الملونات التي تسمح بها الشرائع الغذائية من الملونات الشائعة في مجال المياه الغازية نذكر Brilliant blue FCF و  Fastgreen FCFو الترترازين Tartarazine والأصفر الشمسي Sunset yellow FCF يستعمل عادة الترترازين في تلوين مشروبات الليمون، والأصفر الشمسي في تلوين مشروبات البرتقال.

إضافة مواد النكهة :
المواد المكسبة للنكهة في المياه الغازية، عبارة عن عصير فاكهة مركز، أو مستخلص مائي ويستخدم الماء الاستخلاص المواد ممكنة الذوبان فيه.
المستخلصات المائية تتعرض للفساد بسرعة. لذا تضاف مواد حافظة للمستحلبات المائية مثل الأحماض العضوية الطبيعية، وبنزوات الصوديوم ولا تستحب البسترة في هذه الحالة، لأن الحرارة تتلف نكهة بعض المستخلصات.

المواد المكسبة للرغوة :
تنحصر أهمية هذه المواد في إغراء المستهلك، وتفيد المنتج، إذ تقلل من كمية السائل الواجب تعبئتها في الزجاجة. من المواد المستخدمة لهذا الغرض الصابونين Saponin التي تعتبره التشريعات الغذائية مادة سامة. قد تضاف إلى المياه الغازية مواد معكرة أيضاً تكسبها مظهرا عكرا يوحي بأنها صنعت من عصير الفاكهة الطبيعي.

التعبئة :
تستعمل في تعبئة المياه الغازية زجاجات رخيصة الثمن سهلة النقل والفتح ويجب أن يكون غطاء الزجاجة المعدني مقاومة للصدأ والتآكل.، بفعل العوامل الجوية، وتحت تأثير المياه الغازية داخل الزجاجة، ويبطن عادة بالفلين.
في المصانع الكبيرة تغسل الزجاجات ميكانيكا، باستخدام الماء النظيف المضاف إليه بعض المواد الكيميائية المنظفة، وقد يكتفي في بعض المصانع بنقع الزجاجات في الماء فقط أو غسلها بالرذاذ فقط.
من محاليل الغسيل المعترف بكفاءتها محلول قلوي تركيزه 3%، لا تقل نسبة الصودا الكاوية في القلوي عن 60%، أي أن تركيز الصودا الكاوية في المحلول يكون 1.8%. تنقع الزجاجات في هذا المحلول لمدة / 5 / دقائق عند الدرجة 5.5م، ويجب غسل الزجاجات بالماء النظيف بعد غسلها بالماء القلوي لإزالة آثار القلوي ومنع تغبش سطح الزجاجات.

You might also like